易石軟件是國內最大的餐飲行業信息化提供商之一，產品不僅包含傳統POS業務流程，還在后臺管理軟件、ERP管理軟件、客戶關系管理軟件等方面成為業界的翹楚。下面我們來看看易石餐飲管理軟件集團化餐飲企業的解決方案。 集團化餐飲企業信息化建設的背景 集團化餐飲企業的發展都是從單店創業開始，樹立單店的品牌之后，集團化的手段是在同一個城市以及跨城市、乃至在全球范圍內建立多個直營店或者加盟店，并建立連鎖配送機制，加上集團化財務控制體系，使集團化餐飲企業具備了同比單個大型餐館無與倫比的強大市場競爭能力。作為餐飲行業發展的這種趨勢，我們看到在集團化的餐飲管理中，以下的幾個方面為集團化的餐飲企業在市場中立于不敗之地。 1.精確復制能力： 單店可以發展壯大，一定在某些方面得到廣大客人的喜愛，集團化也就是把這樣的單店經營的成功樣板整個加以復制，包括菜肴、風格、裝修、物料、管理方式等等，使客人在任何一個單店吃到的菜和得到的服務感受都是一樣的，這樣就可以使每個單店開出來的時候，經營的成功得到很好保證。 2.經營成本降低： 品牌經營歸根結底是客戶群認知問題，數量眾多且經營管理良好的單店本身大大提高了受眾群，這也構成品牌宣傳最根本的要素。知名的品牌需要經營，對于單店來說很難負擔經營品牌所需的費用，規?；慕洜I使品牌經營的成本分擔，并達到更好的廣告效應。另外，由于規?；洜I，使物料采購方面需求量很大，從而可以進一步降低采購單價，從而獲取更高的毛利率。集團化的管理也使單店不再象過去那樣麻雀雖小，五臟俱全，同比相應的營業額，單位人員產出大大提高。 3.收益大幅提升： 由于眾多的店面經營，對集團的營業額大幅提升，由于精確復制，每個單店保持相當的毛利率，從而使集團企業收益大幅提升。 4.品牌價值大大增加： 由于多個店面，使消費客戶數量大大增加，與此同時，品牌在在更大范圍內也為大家熟知，使企業無形價值得以提升。同時，由于品牌價值的積累，使企業可以開展多種業務和開辟其他行業領域，由于得到品牌、財力、物力、人力的支持，新業務的發展也比較有保證。 5.企業發展進入良性循環： 由于集團化經營，無論給客人還是供應商、合作伙伴，都多了一層信心保障，企業經營當中各方面資源也更容易獲得，從而使企業的更大發展有了進一步保障。 餐飲企業集團化發展面臨的挑戰 餐飲行業是一個非常傳統的行業，中華民族幾千年來蘊育了燦爛的中華餐飲文化。但是由于餐飲行業介入的門坎比較低，因此行業競爭也非常激烈。隨著WTO國際商業化的進程深入，機會與挑戰也接踵而來。當餐飲企業連鎖化的規模初步建立，許多管理方面的問題便暴露出來，這些問題如果不加以很好的處理解決，餐飲企業的經營便遇到很大風險。上海紀領網絡科技發展有限公司總裁錢翌亮先生列舉了集團化餐飲企業發展過程中的七大癥結： 1.無法精確復制成功店面： 一個成功的樣板店籠統上包含2個方面：硬件和軟件。硬件指的是酒店的規模、裝修、設施、人員配備、菜肴等方面；軟件是指管理的方法和手段、是制度、標準和企業文化等看不見摸不著的東西；硬件照搬照抄比較容易，只是代價成本的問題，而軟件方面模仿起來就很困難，而體現整個集團一貫的風格最終取決于軟件部分，如同一個人的身體和大腦，即使2個人長得一模一樣，大腦不同，2個人為人處世方式一定不同，時間長了，自然也就可以分辨出來；同樣道理，讓每個店保持統一的口味、服務感受就需要一套企業的標準，輔助以企業文化，通過現代化的手段，貫策執行下去。 2.滯后管理使集團管理層疲于應付： 集團的創始人往往在起步階段做的很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段很成功；當企業上到一定的規模，很多企業的管理者不得不四處奔波來處理各個店經營遇到的棘手的、緊急的問題。其工作量、操勞程度比以往更甚；更有甚者，集團的老板扮演的是一個救火隊員的角色，哪里有事就在哪里出現；這樣的滯后管理狀態對企業發展是很不利的，競爭的激烈不允許企業犯很多錯誤，而且，很多代價也是付不起的。如何足不出戶就可以做到預先管理，如何了解各個店面生意健康程度將是一個迫切需要解決的問題。 3.人才儲備不足： 一個企業要做大做強，自然需要各類人才。事實上，任何一個企業都處于人才短缺的狀態；在這樣的情況下，良好的管理方法和管理手段可以幫助各個崗位上的人員提升各自的業務能力。記得一個自然法則：一頭獅子管理好的一群綿羊遠比一頭綿羊帶領的一群獅子更有戰斗力。 4.溝通渠道不暢、執行力欠佳、監管不力： 傳統的單店管理方法和手段管理那些看得到的、可以隨時親臨現場的酒店沒有問題，原因也是管理者可以現場指揮，并根據經驗指出經營管理方面的不足。但是在企業進入連鎖發展階段，對每個店面無法現場了解經營細節，從而發現潛在的問題。因此當企業連鎖化之后，溝通、執行力、督導能力的保持就非常重要；現行的方法是管理者將身邊培訓完的、信任的、有能力的人派出去，但這樣的做法還是遠不能解決問題，更多時候人員捉襟見肘，或者效果遠不及期望值。所以，建立一套標準的溝通機制、明確被授權人權力和責任、并且集團管理者可隨時了解到執行的情況，以便做出監督及指導。而這一切，勢必通過現代化的信息技術結合餐飲管理的經驗得以實現。 5.單店管理混亂，盈利水平參差不齊： 傳統手工的單店經營管理模式很難在大范圍內做到標準化的管理，在手工管理的方式下，集團管理者通常會發現這樣的規律：一個分店的盈利能力和經營的水平往往和這個分店的管理者密切相關；因而造成的結果會是各個店面由于每個店長的能力不同而經營情況有很大差異。使用一套全集團統一的餐飲管理系統，使各店管理精細化、標準化、可橫向對比，可以使集團管理者在最短的時間內，清晰的發現某個店面經營管理存在的某些方面的問題和疏漏，從而可以快速指導并責令改正。 6.經營策略調整、決策支持缺乏科學的根據： 試想，一艘巨型航空母艦，擁有高速的機動能力，適應多種天氣和復雜作戰環境，并擁有多種戰斗裝備和靈活的、根據實際情況做出戰術布置和打擊敵人的方案，這樣的航空母艦是令人生畏的；反之，體積龐大而行動笨拙的大象卻難以抵擋食肉蟻的群攻。餐飲行業競爭激烈，即便企業具備一定的規模，如果不具備市場的敏銳度，不根據實際的情況調整經營策略，靠一招鮮打天下越來越行不通了。在連鎖經營當中，由于店面眾多，各地消費習慣不同，依賴經驗和想象來做決策和調整必定會有偏差，而經營管理者如果能及時了解到當地經營情況，特別是根據數字化的結果來調整經營策略，就能夠贏得當地客人的青睞。因此，借助于集團化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供堅實的決策依據。 7.集團機構臃腫，生產率低下，人浮于事： 一個企業大了之后，很容易犯這樣的大企業病。嚴重的大企業病會導致企業成本居高不下，市場反應緩慢，競爭力減弱。防止出現這樣的大企業病需要形成積極向上的企業文化，將各個崗位的員工的個人發展和企業的發展有機結合起來，并且通過現代化的管理手段使崗位分工清晰，責權利分明，并將考核機制往企業想得到的結果上去引導。當一個企業發展到一定的規模，這樣精細化的管理及考核如果沒有一套符合餐飲行業的信息化管理系統是很難做到的。憑經驗、感覺或者任人唯親都會使企業發展受到限制。 解決之道：集團六大中心系統 作為餐飲信息化行業的領頭羊，上海紀領網絡科技發展有限公司針對連鎖餐飲企業管理的難點，設計的集團連鎖管理六大中心系統可以很好的提升集團管理能力和執行力，大大提升管理的效率，在多個用戶的上線和實踐證明，六大中心系統完全改變原有的低效率管理模式，成為企業成長不可或缺的管理平臺。 餐飲集團信息化建設的大目標 餐飲集團信息化的目標應該是：通過信息化建設、操作流程和制度制定、以及工作人員培訓后，使得餐飲集團能夠在銷售上能有區別于其他餐飲企業的銷售模式和企業標識；在服務上有統一質量的客戶服務；在物流配送上有及時準確的按需配送；在采購管理上有集團統一的采購計劃和供貨渠道；在財務管理上可實現集中式管理；在人力資源上有集團統一的崗位要求和相關培訓體系。 從客人的心理角度出發，他們不會在乎一個餐飲企業是否采用計算機進行管理，吸引他們注意力的：首要的是菜品的口味；其次是就餐的環境。前者取決于餐飲企業如何定位經營的菜品類別，如何甄選優秀的廚師；后者則取決于多種綜合的因素，包括：裝修風格、上菜速度、服務環境、銷售策略等等。 從分店的管理經營者的心理角度出發，做餐飲企業的目的自然首要的是獲得經濟效益，并且是建立在為客人提供優質高效服務的基礎上的，所以他們首先關注的是銷售問題，包括：現場的調度指揮、營業數據分析（客流量指標、營業額指標、各種菜品的顧客歡迎指數和盈利指數等）、客人的消費心理、消費習慣等（提高裝潢檔次、適當進行宣傳、實施優惠政策、定位菜品類別等等均是為迎合客人所付出的努力），并針對相關的指標進行營業方式的調整；其次關心的是核算的問題，即在經營過程中，盈虧平衡點指標、原材料出成率指標、營業成本、毛利潤的變化及累計情況等等，如何及時發現并防止跑冒滴漏和異常的成本耗用；最后，有些管理人員會追求并達到一個相對輕松的管理境界，那就是因人而異了。 《易石》餐飲管理軟件中通過前臺管理和后臺管理的相關模塊，明確提出了餐飲企業各個業務點所應該遵循的管理模式，并通過計算機通訊和數據管理技術，使這種模式現實可行。 1.前臺營業 前臺點菜：作為一個點菜的輔助手持設備，《飲食無限通》是上海紀領網絡科技發展有限公司提出的基于微軟Pocket PC 2003操作系統的移動應用解決方案，能夠離線進行操作，并且通過無線的方式將相關的業務數據提交到后臺的業務處理系統。 廚房制作：賬單錄入的瓶頸解決之后，從管理的角度出發，就不需要服務員去廚房傳單或者去廚房主動要菜了。 前臺結算：收銀員的工作非常簡單，就是按照計算機顯示的賬單總金額進行結算。收銀系統可以支持店范圍或者集團范圍的會員儲值卡消費。這使得餐飲企業可以做到預先銷售。 前臺預訂系統：可直接接受客戶的電話預訂，也可接受集團范圍內統一的預訂系統所提供的預訂數據。 2.后臺管理 1.營業情況實施監控與當班稽核：取消手工賬單，完全實現了“點菜、制作、結算”的三權分離，既提高了服務效率和翻臺率，同時也避免了某些營私舞弊的情況發生。對于收銀員和財務人員而言，也免去了每日“單單相符、賬單相符”的繁重的校對、累計、稽核工作。收銀員本班次結束之后，直接打印當班結算匯總表，核對是否『帳實相符』，確認無誤后，由當班經理簽字，到財務室交班；財務人員進行一次重復的清點工作之后，如果確認無誤，財務人員簽字，交班結束；同時，《易石》還提供了實時查看當前營業情況的功能，并能夠查詢非完全現金結賬的賬單，復核相關的打折的賬單是否有當班經理簽字。 2.庫存管理：提供進銷調存的管理，包括：假退料、驗收入庫、退貨出庫、部門領料、自動銷售、部門退料、倉庫調撥、盤盈、盤虧等庫存憑證的管理。其中，自動銷售單是針對酒水、香煙等直接進行銷售的商品進行自動處理的一種庫存憑證。每日營業前，吧臺補充酒水按照調撥進行處理；營業過程中進行銷售后，根據實際銷售的情況，《易石》生成自動銷售單，計入營業成本。目的是能夠準確及時的核算當前的營業成本。 3.財務處理工具：客戶管理、管理應收賬款、應付賬款（包括：預估入庫處理）、進行必要的帳項調整等等。 4.報表查詢：進行營業指標周期性變化分析、營業成本分析、成本卡物料消耗控制、營業毛利潤分析、客流量分析、菜品銷售四象限分析（利潤指數和顧客歡迎指數）等相關量化指標分析功能。 3.與集團的數據接口 各個業務點在整個營業過程中是相對獨立的，所以與集團之間大多數情況并不需要實時的數據接口。只要在每天業務結束之后，通過《飲食聯網通》的數據服務將相關的營業數據上報到集團總部就可以了，其中所涉及的數據壓縮和加密技術對用戶而言是完全透明的。如果各個分店具備實時接入互聯網的條件和設備，那么集團的總部也可以實時監控和管理到各個分店。 上報集團的數據包括： 1.當日的銷售數據。包括菜品信息，菜品銷售數量，菜品銷售金額，菜品退菜數量，菜品贈送數量，每個帳單的消費金額，帳單開臺時間，帳單結算時間，帳單的折扣金額，帳單的實收金額，會員結帳的會員編號，客人人數，餐桌臺號，收銀員等信息。以便在集團端進行菜品銷售分析，退菜分析，贈送分析，折扣分析，時段分析，客流量分析，每日開臺數量分析，會員消費分析等多方位的分析手段。 2.當月庫存出入庫數據。由于庫存數據可以支持單店自行采購和集團配送兩種模式，因此需要以月為單位進行庫存的準確核算。在當月中，每天填寫的入庫、出庫憑據會自動上傳到集團總部，以便集團這邊隨時把握單店的庫存情況。但是，對于每個月末還是需要進行盤點清算，產生最終準確的月庫存商品消耗量。這些月末處理后的準確的庫存數據，也會在處理完畢的那天，被上傳到集團總部。 3.本年度財務數據。系統會以天為單位，核算出本財務年度某天的各個科目的匯總，并提供單店截止到某天的銷售、成本、其他費用、應收應付以及毛利潤的數據。并把這些數據上傳到集團總部。 4.會員資料和儲值余額。對于單店建立了會員儲值消費機制的用戶來說，系統還可以把這些會員的資料和他們儲值的余額信息，以及他們的累計消費額，累計折扣額，累計消費次數和累計消費人數信息，一起上傳到集團總部。以便集團總部把握各分店的應收款項（特別是那些允許透支的儲值客戶），以及了解儲值用戶為企業帶來的收益。 5.商品配送請求單。對于集團采用連鎖配送機制的用戶，門店還可以填寫商品配送的請求單。這些商品配送請求單，將和門店當前的庫存數據一起，被上傳到集團總部，以便配送中心得到商品配送信息，并進行相關配送準備。 以上就是易石軟件的完整的解決方案，希望會對各位有幫助。